Verjus

Süss und salzig, bitter und sauer – das sind die grundlegenden Geschmacks-empfindungen. Dazu kommen noch Hunderte an Varianten all der Aromen, die in der Natur vorhanden und mit den genannten Geschmäcken liiert sind. Säure ist in jeder Frucht enthalten, aber auch in der Milch und anderen Nahrungsmitteln. Wie stark ein Gericht gesäuert wird, ist eine Frage des Rezepts, der Quantität und der Qualität, aber auch der Art der verwendeten Säure. Beim Verjus ist es vor allem sein spezieller Geschmack: Die dezente Säure, deutlich schwächer als jene von Zitrone und Essig, passt einfach besser in die heutigen Küchen. Sie ist elegant und erst noch bekömmlich für den Magen.

Ernte
Die Trauben werden in einem Stadium geerntet, in dem sie noch nicht ganz reif sind. Weiters ist der Zeitpunkt der Grünlese zu beachten, damit der Verjus ein optimales Verhältnis von Süsse und Säure aufweist.

Herstellung
Die Beeren eignen sich zur Herstellung von Verjus am besten, bevor sie gerade mit dem Farbumschlag beginnen. Die noch unreifen Trauben werden nach der Ernte ausgepresst. Zur Verarbeitung gelangen sowohl Weisswein- als auch Rotweinsorten. Nach dem Pressen wird der Saft zur Konservierung filtriert und zur Fertigstellung pasteurisiert. Es entsteht ein säuerlicher Saft, frei von Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen, der in der modernen Küche anstelle von Zitrone oder Essig Verwendung findet. Die Säure ist milder als die von Essig, das Aroma vielfältiger und feiner als jenes des Zitronensaftes. Massgeblich für den feinen säuerlichen Geschmack und die würzende Wirkung des Produktes sind die Apfel-und Weinsäuren verantwortlich. Verjus ist reich an Polyphenolen sowie histaminfrei.